Per keletą dieną aš perpratau pagrindinius viešbučio veikimo principus. Žmogų, pirmą sykį patekusį į viešbučio tarnybines patalpas, apstulbina baisus triukšmas ir netvarka skubos valandomis. Tai, ką čia pamatai, tiek skiriasi nuo tolygaus darbo krautuvėje ar fabrike, kad iš pirmo žvilgsnio norisi kaltinti blogą vadybą. Tačiau iš tikrųjų tai bemaž neišvengiama štai dėl kokios priežasties. Viešbutyje darbas nėra itin sunkus, bet savotiško pobūdžio, nes užeina šuorais ir todėl nesileidžia racionalizuojamas. Antai negalite iškepti kepsnio dvi valandas prieš jį kam nors užsisakant; turite laukti iki paskutinės akimirkos, o tada jau būna susikaupusi daugybė kitų darbų, ir tenka daryti viską iš karto, karštligiškai skubant. Taigi valgymo valandomis kiekvienas dirba už du, o tai neįmanoma be triukšmo ir barnių. Barniai yra stačiai būtina proceso dalis, nes niekas niekur nespės, jei vienas nekaltins kito dykinėjimu. Štai kodėl per skubą visas personalas niršdavo ir keikdavosi kaip apsėstas. Tokiu metu viešbutyje retai išgirsdavai kokį kitą veiksmažodį, išskyrus foutre (1). Kepykloje dirbanti šešiolikmetė švaistydavosi keiksmais taip, kad būtų nurungusi bet kurį vežiką. (Ar ne Hamleto žodžiai: „plūstuosi kaip plovėjas“ (2)? Neabejotina, kad Shakespeare buvo matęs, kaip dirba indų plovėjai.) Bet tai anaiptol nereiškė, kad mes karščiuojamės ir gaišiname laiką; šitaip mes skatinome vienas kitą keturių valandų darbą atlikti per dvi.
Viešbutis gyvas tuo, kad jo darbuotojai nuoširdžiai didžiuojasi savo darbu, nors šis ir bjaurus, ir beprasmis. Jei vienas žmogus tinginėja, kiti kaipmat jį perkanda ir pasistengia, kad jis būtų atleistas. Virėjai, padavėjai ir plongeurai labai skirtingai mato pasaulį, bet visi jie vienodai didžiuojasi savo našumu.
Be abejonės, didžiausi savo srities meistrai – ir mažiausiai nuolankūs – yra virėjai. Jie neuždirba tiek, kiek padavėjai, bet jų prestižas aukštesnis, o tarnyba pastovesnė. Virėjas laiko save ne tarnu, o kvalifikuotu darbuotoju; skirtingai nuo padavėjo, jis gali būti pavadintas un ouvrier (3). Virėjas suvokia savo galią – žino, kad nuo jo vieno priklauso restorano sėkmė arba pražūtis, kad tereikia jam pavėluoti penkias minutes, ir viskas subyrės. Jis niekina neverdantį personalą, o įžeidinėti tuos, kas žemiau vyriausiojo padavėjo, jam yra tiesiog garbės reikalas. Tarsi menininkas jis didžiuojasi savo darbu, reikalaujančiu itin didelio meistriškumo. Ir ne tiek sunku virti, kiek padaryti viską laiku. Per pusryčius ir priešpiečius mūsų vyriausiasis virėjas gaudavo užsakymų keliems šimtams patiekalų, kuriuos reikėdavo patiekti skirtingu metu; tik vieną kitą jis ruošdavo pats, o šiaip duodavo nurodymus ir tikrindavo kiekvieną patiekalą prieš siunčiant jį į viršų. Jis turėjo puikią atmintį. Užsakymo lapeliai buvo segami prie lentos, bet šefas retai į juos pažvelgdavo; viską jis laikė atmintyje, ir lygiai tą minutę, kai patiekalas būdavo gatavas, neklystamai sušukdavo: „Faites marcher une côtelette de veau“ (4) (ar ką nors panašaus). Jis buvo nepakenčiamas stačiaburnis, bet kartu ir menininkas. Būtent dėl punktualumo, o ne dėl didesnio meistriškumo virėjai vyrai labiau vertinami už virėjas moteris.
Padavėjo požiūris visiškai kitoks. Jis irgi kažkiek didžiuojasi savo gebėjimais, bet svarbiausias jo gebėjimas – vergiškai pataikauti. Darbas nulemia jo galvoseną – ne meistro, o snobo. Jis nuolat sukasi aplink turtingus žmones, stovi prie jų stalų, klausosi jų pokalbių, stengiasi įsiteikti jiems šypsenomis ir atsargiais juokeliais. Jis jaučia malonumą dalyvaudamas leidžiant pinigus. Be to, visuomet egzistuoja galimybė praturtėti pačiam – nors dauguma padavėjų miršta vargšai, kartais jiems pasitaiko ilgoki sėkmės tarpsniai. Kai kuriose Didžiųjų bulvarų kavinėse galima susirinkti tiek arbatpinigių, kad padavėjai patys moka šeimininkams už teisę dirbti. Nuolat matydamas turtuolius ir svajodamas tokiu tapti, padavėjas palengva pradeda tapatintis su savo darbdaviais. Jis stengiasi kuo prašmatniau patiekti valgį, nes ir pats jaučiasi dalyvaująs valgymo procese.
Pamenu, kaip Valenti pasakojo apie vieną banketą Nicoje, kurį jis aptarnavo: ir kad atsiėjo du šimtus tūkstančių frankų, ir kad dar ilgai po to buvo visiems ant liežuvio.
– Tai buvo žavinga, mon p'tit, mais magnifique (5)! Jėzau Kristau! Šampanas, sidabras, orchidėjos – nieko panašaus nesu matęs, nors šį bei tą man teko matyti. Ak, tai buvo didingas reginys!
– Betgi tu ten tik padavinėjai? – nusistebėjau aš.
– Na taip, žinoma, Bet vis tiek tai buvo žavinga.
Moralas tas, kad padavėjo niekada nereikia gailėtis. Kartais, kai sėdite restorane ir vis dar puntate, nors jo darbo laikas turėjo baigtis prieš pusvalandį, jums pradeda atrodyti, kad netoliese stovintis pavargęs padavėjas jus niekina. Nieko panašaus. Žiūrėdamas į jus, jis negalvoja: „Kiek galima ryti, ir taip storas.“ Jo galvoje visai kirba kitokios mintys: „Kada nors, kai susitaupysiu pakankamai pinigų, ir aš galėsiu taip elgtis.“ Jis patarnauja tokiam malonumui, kokį pats puikiai supranta ir kokiu žavisi. Štai kodėl padavėjai retai tampa socialistais, štai kodėl jie neturi veiksmingos profesinės sąjungos ir dirba dvylika valandų per dieną – daugelyje kavinių netgi penkiolika, septynias dienas per savaitę. Jie yra snobai, ir liokajiškas darbo pobūdis jiems visiškai priimtinas.
Plongeurų požiūris vėlgi kitoks. Jų darbas nežada jokių perspektyvų, tik sunkia prakaitą, neturėdamas nieko bendra nei su meistryste, nei su įdomumu. Tai darbas, kurį dirbtų vien moterys, jei būtų pakankamai stiprios. Iš plongeurų tereikalaujama nuolat būti ant kojų ir atlaikyti ilgas darbo valandas bei tvanką. Ištrūkti iš tokio gyvenimo neįmanoma, nes iš savo algos jie nieko negali susitaupyti, o dirbant nuo šešiasdešimties iki šimto valandų per savaitę nelieka laiko išmokti ką nors kita. Geriausia, ko jie gali tikėtis, tai gauti kiek lengvesnį darbą, kaip antai panaktinio arba tualeto prižiūrėtojo.
Bet vis dėlto plongeurai, kad ir kaip žemai būtų, irgi turi savigarbos jausmą. Tai darbo pelės – žmogaus, kuris gali susidoroti su bet kokiu darbo kiekiu, – savigarba. Matyt, vienintelis dalykas, kuriuo jam lieka didžiuotis, tai gebėjimas dirbti kaip jaučiui. Débrouillard – štai kaip norėtų būti vadinamas kiekvienas plongeur. Débrouillard – tai žmogus, kuris, netgi lieptas padaryti neįmanoma, sugalvos, kaip se débrouiller (6). Vienas „Hôtel X“ dirbęs vokietis turėjo débrouillard‘o reputaciją. Kartą vakare į viešbutį užėjo anglų lordas, ir padavėjai puolė į neviltį, nes lordas užsisakė persikų, o jų viešbutis neturėjo; buvo vėlus vakaras, krautuvės seniai uždarytos. „Leiskit man“, – tarė vokietis. Jis išėjo ir po dešimties minučių grįžo su keturiais persikais. Jis paprasčiausiai pavogė juos iš kaimyninio restorano. Štai kas turima galvoje sakant débrouillard. Anglų lordas sumokėjo už kiekvieną persiką po dvidešimt frankų.
Mario, vadovavęs mūsų cafeterie, savo galvosena buvo tipiška darbo pelė. Svarbiau už viską jam buvo atlikti boulot (7),ir jis stengdavosi kuo daugiau jo užsikrauti. Po keturiolikos rūsiuose praleistų metų jam liko maždaug tiek pat prigimtinio tingumo, kiek jo turi variklio stūmoklis. „Faut être un dur (8)“, – sakydavo jis tiems, kas verkšlendavo. Dažnai išgirsdavai plongeurus giriantis: „Je suis un dur (9)“ – tarsi jie būtų buvę kareiviai, o ne vyriškosios lyties valytojos.
Taigi visi dirbantieji viešbutyje turėjo savą garbės supratimą, todėl, kai užgriūdavo darbų lavina, mes būdavome pasirengę didžiulėmis sutartinėmis pastangomis juos įveikti. Nuolatinis karas tarp padalinių irgi buvo naudingas, nes kiekvienas gynė savo privilegijas ir stengėsi neleisti kitiems dykaduoniauti.
Tokia gražioji darbo viešbutyje pusė. Didžiulė ir sudėtinga viešbučio mašina sėkmingai sukasi aptarnaujama neužtenkamo personalo, nes kiekvienas darbuotojas turi aiškiai apibrėžtą darbą ir skrupulingai jį atlieka. Bet yra ir silpna vieta – tai, ką daro personalas, nebūtinai atitinka tai, už ką moka klientas. Klientas moka, jo supratimu, už gerą aptarnavimą; darbuotojui mokama, jo supratimu, už boulot, o tai dažniausiai reiškia gero aptarnavimo imitavimą. Pasekmė ta, kad viešbučiai, nors ir laikomi punktualumo stebuklais, daugeliu svarbių atžvilgių yra blogesni už pačius blogiausius privačius namus.
Imkime, pavyzdžiui, švarą. Patekus į „Hôtel X“ tarnybines patalpas, į nosį durdavo klaiki nešvara. Tamsiuose mūsų cafeterie kampuose buvo prisikaupę metų senumo purvo, duoninėse knibždėjo tarakonai. Sykį pasiūliau Mario tuos bjaurybes išnaikinti. „Kam žudyti vargšus gyvūnėlius?“ – papriekaištavo jis. Visi juokdavosi, kai, prieš imdamas sviestą, norėdavau nusiplauti rankas. Vis dėlto mes žiūrėjome švaros ten, kur švarą suvokdavome kaip boulot dalį. Mes reguliariai šveitėme stalus ir žalvarį, nes turėjome nurodymą tai daryti; tačiau niekas nebuvo mums liepęs laikytis tikrosios švaros – šiaip ar taip, tam nebūtume turėję laiko. Mes paprasčiausiai vykdėme savo priedermes, o kadangi mūsų pirmiausia priedermė buvo punktualumas, taupėme laiką dirbdami nešvaroje.
Virtuvėje buvo dar baisiau. Sakoma, kad prancūzų virėjai spjaudo į sriubą, ir tai nėra kokia retorinė figūra, o paprasčiausias fakto konstatavimas – išskyrus, žinoma, tuos atvejus, kai patys ketina ją valgyti. Virėjas yra menininkas, bet valyvumas toli gražu ne jo žanras. Tam tikra prasme jis netgi nevalyvas todėl, kad yra menininkas, nes išvaizdaus patiekalo švariai nepagaminsi. Kai vyriausiajam virėjui atnešamas patikrinti, tarkime, kepsnys, šakute jis nesinaudoja. Pirštais pakelia kepsnį iš lėkštės ir tėkšteli jį atgal, tada nykščiu perbraukia lėkštę ir palaižo pirštą ragaudamas padažą, tada dar sykį perbraukia ir dar sykį palaižo, tada kiek atsitraukia ir mąsliai stebi patiekalą sakytum menininkas, vertinantis paveikslą, tada meiliai pastumia mėsą į vietą savo riebiais rausvais pirštais, kurių kiekvienas tą rytą jau buvo laižytas šimtus kartų. Jei lieka patenkintas, paima skudurą, nuvalo nuo lėkštės savo pirštų atspaudus ir įteikia ją padavėjui. Neabejotina, kad padaže pamirksta ir padavėjo pirštai – grasūs glitūs pirštai, kuriais jis nuolatos glostinėja briliantinu suteptus savo plaukus. Kai Paryžiuje moki, sakykime, už mėsos patiekalą daugiau negu dešimt frankų, gali būti tikras, kad jis bus čiupinėtas ne vienų rankų. Kas kita pigiuosiuose restoranuose; ten maistui neskiriama tiek dėmesio – jis paprasčiausiai šakute išgriebiamas iš keptuvės, įmetamas į lėkštę ir po to rankomis neliečiamas. Atvirai kalbant, juo daugiau žmogus moka už maistą, juo daugiau svetimo prakaito ir seilių jam tenka nuryti.
Nešvara yra neatsiejama nuo viešbučių ir restoranų, nes kokybė ten aukojama dėl punktualumo ir išvaizdumo. Viešbučio darbuotojas pernelyg užsiėmęs maisto patiekimu, kad prisimintų, jog tai skirta valgyti. Patiekalas jam yra paprasčiausias une commande (10), kaip kad vėžiu mirštantis žmogus gydytojui yra tiesiog „atvejis“. Tarkime, klientas užsisako skrudintos duonos. Kas nors, giliai požemiuose užverstas darbu, turi ją paruošti. Kaip jis gali sustoti ir tarti sau: „Šie skrebučiai bus valgomi, aš privalau padaryti juos valgomus“? Jis žino tik tai, kad jie turi reikiamai atrodyti ir būti gatavi per tris minutes. Keletas stambių prakaito lašų nuvarva jam nuo kaktos – tiesiai ant duonos. Ar verta jaudintis? Paskui riekė krenta ant grindų, į purvinas pjuvenas. Ar verta imta naują? Kur kas greičiau nubraukti pjuvenas. Pakeliui į viršų riekė nukrenta dar sykį, sviestuotąja puse žemyn. Tereikia vėl pavalyti. Ir taip su viskuo. Tik personalo ir patrono maistas „Hôtel X“ būdavo gaminamas švariai. Visi laikėsi tokio principo: „Saugokis patrono, o kai dėl klientų – s'en fout pas mal (11)!“ Purvo tvaikas buvo persmelkęs visas tarnybines patalpas – nematoma purvo arterija rangėsi prabangaus viešbučio viduriuose nelyginant žarnos žmogaus kūne.
Negana nešvaros, patron dar ir kiek įmanydamas apgaudinėjo klientus. Didžiuma maisto žaliavos buvo labai bloga, tačiau virėjai mokėjo prašmatniai jį patiekti. Mėsa geriausiu atveju buvo vidutinė, o daržovės tokios, kad gera namų šeimininkė turguje į jas nė nežvilgterėtų. Grietinėlę buvo nurodyta skiesti pienu. Arbata ir kava – prasčiausių rūšių, uogienė – sintetinis marmalas iš didžiulių, etiketėmis nepažymėtų skardinių. Visi pigesnieji vynai, pasak Boriso, iš tikrųjų buvo tas pats kamščiu trenkiantis vin ordinaire (12). Pagal taisykles, darbuotojai privalėjo sumokėti už viską, ką sugadino, todėl sugadinto maisto niekas neskubėdavo išmesti. Sykį ketvirtojo aukšto padavėjui iškrito kepta višta – tiesiai į mūsų lifto šachtą, į duonos trupinių, popiergalių ir kitokių šiukšlių klodus apačioje. Mes paprasčiausiai nuvalėme ją skuduru ir pasiuntėme atgal. Iš dirbančiųjų viršuje ne sykį girdėjome, kad vieną kartą naudotos paklodės neskalbiamos, tik sudrėkinamos, išlyginamos ir vėl tiesiamos ant lovų. Patron taupė ne tik svečių, bet ir mūsų sąskaita. Antai visame didžiuliame viešbutyje nebuvo tokių daiktų kaip grindų šepetys ir semtuvėlis; reikėdavo apsieiti su šluota ir kartono gabalu. Personalo tualetas buvo vertas Vidurinės Azijos; vienintelė vieta, kur galėjai nusiplauti rankas, – indams skirta kriauklė.
Nepaisant viso to, „Hôtel X“ buvo vienas iš dešimties pačių brangiausių Paryžiaus viešbučių ir nuo klientų lupo devynis kailius. Paprasta nakvynė be pusryčių kainavo du šimtus frankų. Vynas ir tabakas buvo parduodamas dvigubai brangiau negu krautuvėje, nors patron, žinoma, pirkdavo iš didmenininkų. Jei klientas pasitaikydavo su titulu arba milijonieriaus reputacija, visos jo sąskaitos automatiškai padidėdavo. Vienas amerikietis iš penktojo aukšto, laikęsis dietos, sykį pusryčiams užsisakė vien druskos ir karšto vandens. Valenti įniršo. „Jėzau Kristau! – piktinosi jis. – O mano dešimt procentų? Dešimt procentų nuo druskos ir vandens!“ Ir už pusryčius įrašė dvidešimt penkis frankus. Amerikietis sumokėjo nemurmėdamas.
Pagal Borisą, tas pats dėjosi visuose Paryžiaus viešbučiuose, bent jau visuose didžiuosiuose, brangiuosiuose. Manyčiau, kad „Hôtel X“ svečius buvo ypač lengva apgaudinėti, nes tarp jų nebuvo nė vieno prancūzo, vos vienas kitas anglas, o visi kiti – amerikiečiai, visiškai nieko neišmanantys apie gerą maistą. Jie šlamšdavo atgrasius amerikinius „dribsnius“, per popiečio arbatą valgydavo marmeladą, po vakarienės gerdavo vermutą, šimtą frankų kainuojančią poulet à la reine (13) mirkydavo į aštrų sojų padažą. Vienas atvykėlis iš Pittsburgo kas vakarą į savo miegamąjį užsisakydavo „Grape-nuts“ dribsnių, plaktos kiaušinienės ir kakavos. Gal ir nėra labai svarbu, ar tokie žmonės apgaudinėjami, ar ne.
________________
(2) II veiksmas, II scena. Ir A. Churginas, ir A. Nyka-Niliūnas vertė: „kaip virėja“, bet Shakespeare ten pavartojo žodį scullion, reiškiantį juodadarbį virtuvės tarną. (Vert. past.)
(4) Veršienos kepsnys tegul eina (pranc.).
(6) Rasti išeitį, išsisukti (pranc.).
(8) Reikia būti kietam (pranc.).
(11) Velnias jų negriebs! (pranc.)
(12) Vin de table, t.y. žemiausios kokybės, stalo vyno, sinonimas (Vert. past.).
(13) Višta karališkai (pranc.).
George Orwell. Dienos Paryžiuje ir Londone. Iš anglų k. vertė Arvydas Sabonis. K.: Kitos knygos, 2007. Versta iš: George Orwell. Down and Out in Paris and London. Penguin Twentieth-Century Classics, 1989.
